Fiche technique de fabricationN°363
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,56 €
Prix de revient TTC Total :
10,22 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
815,245 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Américaine | Hollandaise | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,01 | 0,01 | 21,97 | 0,18 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | 3,00 | 0,24 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,08 | 0,02 | 0,14 | 9,00 | 1,26 | |||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,10 | 0,10 | 0,90 | 0,09 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 0,01 | 3,32 | 0,03 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | 0,94 | 0,05 | |||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 16,67 | 0,61 | |||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,02 | 0,02 | 3,68 | 0,07 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,80 | 0,80 | 1,60 | 1,37 | 2,20 | |||||||
| Vinaigre d'estragon | bouteil | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | 5,16 | 0,02 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,02 | 0,06 | 0,08 | 4,15 | 0,33 | |||||||
| Citrons | kg | 0,02 | 0,02 | 1,42 | 0,03 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,01 | 4,12 | 0,04 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,02 | 0,02 | 1,85 | 0,04 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,06 | 0,06 | 4,33 | 0,26 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,08 | 0,08 | 3,96 | 0,32 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Calamars | kg | 0,06 | 0,06 | 19,52 | 1,17 | ||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,06 | 0,06 | 10,50 | 0,63 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,10 | 0,10 | 11,55 | 1,16 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 0,20 | 0,20 | 6,26 | 1,25 | ||||||||
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,06 | 0,06 | 4,34 | 0,26 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| CREPES | ||
| Réaliser la pâte a crêpes, et ajouter l'estragon haché | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| AMERICAINE | ||
| Réaliser une sauce américaine | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| HOLLANDAISE | ||
| Réaliser une sauce hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Pocher séparément les calamars, les moules, les crevettes dans le fumet | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Tailler les légumes en julienne et les étuver | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| FINITION GARNITURE | ||
| Mélanger américaine et hollandaise, la garniture | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Mélanger délicatement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Vérifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Garnir les crêpes sur assiettes avec garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Décor libre. | 1899-12-30 00:05:00 |