Fiche technique de fabricationN°369
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,43 €
Prix de revient TTC Total :
9,71 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4192,993 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Velouté | Garniture | Décor | Riz | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 3,00 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,04 | 0,02 | 0,05 | 0,13 | 9,05 | 1,13 | |||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,10 | 3,88 | 0,39 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | 0,94 | 0,03 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,30 | 0,30 | 16,79 | 5,04 | ||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,10 | 0,10 | 1,23 | 0,12 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,09 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,32 | 0,32 | 1,56 | 0,50 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,33 | 0,01 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 1,15 | 1,15 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,13 | 0,13 | 5,38 | 0,67 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | 3,64 | 0,36 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 2,90 | 0,06 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de rascasse | kg | 4,00 | 4,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Plaquer le poisson | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pocher a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| VELOUTE | ||
| Débarrasser le poisson | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Passer le fond de cuisson au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Réaliser le velouté avec la cuisson du poisson, crémer et ajouter la garniture | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Champignons escalopés et cuits a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DECOR | ||
| Détailler les fleurons en demi lune et cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Disposer les filets sur plat de service et napper de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |