FRICASSEE DE VOLAILLE A L'ESTRAGON

 

Fiche technique de fabricationN°370

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,00 €
Prix de revient TTC Total : 32,03 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 932,439 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fond blanc Sauce Garniture Riz pilaf Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,05 0,10 9,05 0,94
Crème UHT 35% L 0,33 0,33 4,09 1,36
ECONOMAT
Clous de girofles pot 3,33 3,33 1,47 4,90
Farine t55 kg 0,05 0,05 0,97 0,05
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 18,82 0,25
Riz long kg 0,53 0,53 1,56 0,83
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,00 0,00 1,37 0,00
Vinaigre d'estragon bouteil 0,01 0,01 1,37 0,01
LEGUMERIE
Ail kg 0,01 0,01 5,16 0,07
Bouquet garni Pièce 0,67 0,67 1,33 1,15 1,53
Carottes kg 0,13 0,13 1,74 0,23
Céleri branche kg 0,03 0,03 2,90 0,10
Champignons de paris kg 0,20 0,20 5,38 1,08
Citrons kg 0,07 0,07 3,64 0,24
Oignons kg 0,13 0,13 0,13 0,40 1,16 0,46
Poireaux kg 0,13 0,13 2,42 0,32
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg kg 2,00 2,00 9,82 19,64
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller les volailles

1899-12-30 00:40:00
Découper a cru

1899-12-30 00:40:00
Hacher les oignons

1899-12-30 00:10:00

FOND BLANC

Confectionner un fond blanc de volaille avec les carcasses de volaille

1899-12-30 00:10:00

CUISSON

Marquer en cuisson un ragoût a blanc

1899-12-30 00:10:00
Cuire

FINITION

Terminer la sauce

1899-12-30 00:10:00
Rassembler la sauce, les volailles, la garniture + estragon haché

1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

Champignons en quartiers, cuits a blanc

1899-12-30 00:10:00

RIZ PILAF

Cuire un riz pilaf avec le fond blanc

1899-12-30 00:20:00

DRESSAGE

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation