Fiche technique de fabricationN°373
Pour Part(s)
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,78 €
Prix de revient TTC Total :
11,10 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2061,531 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce tomate | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,10 | 0,04 | 0,14 | 7,70 | 1,08 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,02 | 0,10 | 11,50 | 1,15 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,02 | 0,02 | 3,88 | 0,08 | ||||||||
| Parmesan | kg | 0,04 | 0,04 | 23,86 | 0,95 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,04 | 0,04 | 3,32 | 0,13 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,02 | 0,22 | 0,94 | 0,21 | |||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,30 | 0,30 | 11,73 | 3,52 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | 0,77 | 0,00 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,02 | 0,02 | 5,95 | 0,12 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 2,00 | 1,37 | 2,74 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,04 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,37 | 0,55 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | 1,42 | 0,06 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,04 | 0,04 | 4,17 | 0,17 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 1,85 | 0,15 | |||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,08 | 0,08 | 1,48 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Réaliser une pâte a nouille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Abaisser la pâte très fine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Confectionner les raviolis avec la farce | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire les ravioli a l'eau bouillante et salée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger a la sauce tomate et dresser en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FARCE | ||
| Eplucher et hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les épinards a l'Anglaise et les concasser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Compoter les oignons, ajouter la poitrine et cuire quelques minutes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter les épinards, la sauge haché, la crème et cuire quelques instants | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Assaisonner et refroidir et hacher le tout | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE TOMATE | ||
| Préparer tous les ingrédients | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Marquer en cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Passer au moulin a légumes puis au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réserver au bain-marie | ||
| DRESSAGE | ||
| Ravioli en légumier, parmesan en ramequin a part | 1899-12-30 00:05:00 |