MEDAILLON DE VEAU DUROC

 

Fiche technique de fabricationN°376

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,28 €
Prix de revient TTC Total : 21,14 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1107,749 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Tomates concassées Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 0,60 0,60 27,43 16,46
CAVE
Cognac Btelle 0,03 0,03 22,57 0,56
Vin blanc L 0,05 0,05 3,00 0,15
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,01 0,02 0,07 11,50 0,81
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,04 0,04 0,94 0,04
Fond brun lié 750 g kg 0,05 0,05 8,38 0,42
Huile d'arachide bouteil 0,03 0,03 3,68 0,09
LEGUMERIE
Ail kg 0,00 0,00 5,16 0,01
Bouquet garni Pièce 0,50 0,50 1,37 0,69
Champignons de paris kg 0,13 0,13 5,80 0,73
Echalotes kg 0,04 0,02 0,06 6,12 0,37
Persil plat kilo kg 0,03 0,03 0,99 0,02
Tomates grosses kg 0,40 0,40 1,99 0,80
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et détailler les médaillons

1899-12-30 00:15:00

CUISSON ET SAUCE

Parer, laver et émincer les champignons

1899-12-30 00:10:00
Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
Marquer en cuisson un sauté déglacé

1899-12-30 00:15:00

 1899-12-30 00:10:00
Réaliser la sauce

1899-12-30 00:05:00

TOMATE CONCASSEE

Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
Monder, épépiner, et concassée les tomates

1899-12-30 00:20:00
Marquer en cuisson une tomate concassée

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate

1899-12-30 00:05:00
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