Fiche technique de fabricationN°39
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,11 €
Prix de revient TTC Total :
20,46 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1065,250 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 3,00 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,02 | 0,07 | 9,00 | 0,63 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | 12,65 | 5,06 | ||||||||
| Madère | L | 0,05 | 0,05 | 4,91 | 0,25 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,19 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 1,37 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,05 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 1,15 | 1,15 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | 4,15 | 0,41 | ||||||||
| Navets longs | kg | 1,30 | 1,30 | 2,64 | 3,43 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | 1,85 | 0,18 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Canard | kg | 1,40 | 1,40 | 6,38 | 8,94 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller et brider le canard | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Réaliser la cuisson "poêlée" du canard | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| Réaliser le fond de poêlage. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Glacer le canard. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| NAVETS GLACES | ||
| Eplucher, laver et tourner les navets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Glacer a blanc | 1899-12-30 00:10:00 | |
| DRESSAGE | ||
| Canard sur plat ovale avec navets autour. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Saucière a part. |