POIRIER

 

Fiche technique de fabricationN°402

Pour Part(s)

Catégorie : Fiche OP MO
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,74 €
Prix de revient TTC Total : 10,95 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 768,889 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Génoise Crème mousseline Sirop Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cointreau Btelle 0,01 0,01 17,90 0,09
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0,05 0,05 1,09 0,05
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,05 9,00 0,45
Lait 1/2 écrémé L 0,13 0,13 0,90 0,11
Oeufs Pièce 0,02 1,00 0,50 1,52 0,18 0,27
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,06 0,06 0,94 0,06
Farine t45 (chemiser) kg 0,02 0,02 1,04 0,02
Fécule de maïs kg 0,02 0,02 3,30 0,06
Nappage blond kg 0,05 0,05 4,55 0,23
Sucre en poudre kg 2,06 0,04 0,06 0,10 0,05 2,32 1,37 3,18
Sucre en poudre kg 2,06 0,04 0,06 0,10 0,05 2,32 1,37 3,18
Sucre en poudre kg 2,06 0,04 0,06 0,10 0,05 2,32 1,37 3,18
Vanille liquide L 0,00 0,00 0,01 15,57 0,08
Progression Réa. Sur.
GENOISE

Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond

1899-12-30 00:20:00
Refroidir

CREME MOUSSELINE

Réaliser une crème mousseline

1899-12-30 00:15:00

SIROP

Réaliser un sirop a 30°

1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

Egoutter les poires

1899-12-30 00:15:00

MONTAGE ET DECOR

Détailler 2 abaisses par génoise et réaliser le montage dans un cercle de montage

1899-12-30 00:05:00
Puncher la première abaisse avec le sirop

1899-12-30 00:05:00
Garnir de crème et de poires

1899-12-30 00:05:00
Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher

1899-12-30 00:10:00
Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor

1899-12-30 00:10:00
Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale

1899-12-30 00:20:00
Passer au froid et démouler

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Sur plat rond et papier dentelle

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation