Fiche technique de fabricationN°402
Pour Part(s)
Catégorie : Fiche OP MO
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,75 €
Prix de revient TTC Total :
11,01 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
768,889 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Crème mousseline | Sirop | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cointreau | Btelle | 0,01 | 0,01 | 26,81 | 0,13 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,05 | 0,05 | 1,09 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | 9,05 | 0,45 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,13 | 0,13 | 0,90 | 0,11 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,02 | 1,00 | 0,50 | 1,52 | 0,19 | 0,29 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,06 | 0,06 | 0,94 | 0,06 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,02 | 0,02 | 1,04 | 0,02 | ||||||||
| Fécule de maïs | kg | 0,02 | 0,02 | 3,30 | 0,06 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,05 | 0,05 | 4,55 | 0,23 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,06 | 0,04 | 0,06 | 0,10 | 0,05 | 2,32 | 1,37 | 3,18 | ||||
| Sucre en poudre | kg | 2,06 | 0,04 | 0,06 | 0,10 | 0,05 | 2,32 | 1,37 | 3,18 | ||||
| Sucre en poudre | kg | 2,06 | 0,04 | 0,06 | 0,10 | 0,05 | 2,32 | 1,37 | 3,18 | ||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 15,57 | 0,08 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GENOISE | ||
| Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Refroidir | ||
| CREME MOUSSELINE | ||
| Réaliser une crème mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| SIROP | ||
| Réaliser un sirop a 30° | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Egoutter les poires | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| MONTAGE ET DECOR | ||
| Détailler 2 abaisses par génoise et réaliser le montage dans un cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Puncher la première abaisse avec le sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garnir de crème et de poires | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Passer au froid et démouler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |