Fiche technique de fabricationN°407
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
16,47 €
Prix de revient TTC Total :
65,88 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10575,244 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor saumon | Garniture | Décor du plat | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | 3,00 | 0,24 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,07 | 0,07 | 11,50 | 0,81 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 1,00 | 1,00 | 0,92 | 0,92 | ||||||||
| Margarine ordinaire | kg | 1,00 | 1,00 | 4,58 | 4,58 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,07 | 0,07 | 0,94 | 0,07 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 20,00 | 20,00 | 0,08 | 1,58 | ||||||||
| Gelée claire | boîte | 0,40 | 0,40 | 0,80 | 21,31 | 17,05 | |||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,77 | 0,00 | |||||||||
| Macédoine de légumes (4/4) | Boite | 0,20 | 0,20 | 4,16 | 0,83 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 2,00 | 2,00 | 0,00 | 4,01 | 1,37 | 5,50 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 2,00 | 2,00 | 0,00 | 4,01 | 1,37 | 5,50 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,40 | 0,40 | 1,15 | 0,46 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 1,37 | 1,37 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,02 | 0,10 | 1,42 | 0,14 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,10 | 0,10 | 0,20 | 1,32 | 0,26 | |||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,85 | 0,15 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | 0,99 | 0,03 | ||||||
| Poireaux | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 2,67 | 0,21 | |||||||
| Tomates | kg | 4,00 | 4,00 | 3,32 | 13,29 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,10 | 0,10 | 0,20 | 1,99 | 0,40 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon de 1 kg | kg | 1,00 | 1,00 | 11,08 | 11,08 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Mayonnaise | kg | 0,20 | 0,20 | 7,14 | 1,43 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le saumon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Préparer le court bouillon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Pocher le saumon | ||
| DECOR | ||
| Décorer le saumon (vous n'êtes pas obligés de prendre tous les ingrédients cités dans la colonne décor) | 1899-12-30 01:00:00 |
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| GARNITURE | ||
| 1 tomate garnie de macédoine mayonnaise par personne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 1 demi oeufs dur par personne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DECOR PLAT | ||
| Réaliser un velouté collé a la gelée et garnir le fond du plat de dressage (plat ovale en inox ou plateau rectangulaire) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réalisé un décor sur le fond du plat : thème "la pêche" | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Glacer le décor a la gelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Disposer le saumon sur le plat décoré | 1899-12-30 00:10:00 |