Ballotine de limande, sauce au pineau et mousseline de panais

 

Fiche technique de fabricationN°409

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,71 €
Prix de revient TTC Total : 22,84 €

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 780,837 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base garniture Sauce Décors Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,00 0,05 0,03 0,08 11,50 0,89
Crème UHT 35% L 0,15 0,10 0,10 0,35 4,66 1,63
Lait 1/2 écrémé L 0,00 0,92 0,00
Oeufs Pièce 1,00 1,00 0,21 0,21
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0,05 0,05 17,80 0,89
Poivre du moulin kg 0,03 0,00 0,03 18,82 0,52
Sel fin kg 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,10 0,10 1,21 0,12
Citrons kg 0,05 0,05 4,27 0,21
Echalotes kg 0,03 0,03 6,12 0,15
Panais kg 0,85 0,85 2,90 2,47
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0,15 0,15 13,66 2,05
Limandes soles de 0,5 kg pièce 1,00 1,00 13,69 13,69
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller et lever les filets de limandes

Réaliser une farce mousseline avec les filets de merlans

Applatir légèrement les filets de limande, les badigeonner au blanc d'oeuf et les masquer avec la farce mousseline.

Les rouler dans un papier film et bien serrer, pour former les ballotines.

Cuire les ballotines à la vapeur.

SAUCE

Réaliser un velouté de poisson avec le fumet réduit et la crème

Rectifier liaison et assaisonnement

Garniture

Eplucher, laver les carottes

Cuire à langlaise

Passer au moulin à légumes et assaisonner et mettre au point.

DRESSAGE

Disposer les ballotines sur les assiette et napper de sauce

Ajouter harmonieusement la purée de carottes au cumin

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation