POULARDE POCHEE, SAUCE SUPREME, RIZ CRÉOLE

 

Fiche technique de fabricationN°412

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,91 €
Prix de revient TTC Total : 15,65 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1370,588 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. aromat. Velouté Riz Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,03 0,04 0,07 9,00 0,63
Crème épaisse kg 0,16 0,16 3,88 0,62
ECONOMAT
Clous de girofles pot 0,40 0,40 1,47 0,59
Farine t45 kg 0,03 0,03 0,94 0,03
Gros sel kg 0,00 0,00 0,00 0,87 0,00
Riz long kg 0,32 0,32 1,82 0,58
Sel fin kg 0,00 0,00 0,33 0,00
LEGUMERIE
Ail kg 0,01 0,01 5,16 0,04
Bouquet garni Pièce 0,40 0,40 1,15 0,46
Carottes kg 0,08 0,08 4,15 0,33
Céleri branche kg 0,02 0,02 1,95 0,04
Citrons kg 0,04 0,04 1,42 0,06
Oignons kg 0,08 0,08 1,85 0,15
Poireaux kg 0,08 0,08 4,33 0,35
VOLAILLE
Poularde kg 1,20 1,20 9,81 11,77
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller et brider la poularde

1899-12-30 00:20:00
Citronner

1899-12-30 00:05:00

GARNITURE AROMATIQUE ET CUISSON

Eplucher et laver les légumes

1899-12-30 00:05:00
Marquer en cuisson la volaille pochée

1899-12-30 00:10:00
Cuire

FINITION ET SAUCE

Décanter, passer le fond au chinois

1899-12-30 00:10:00
Réaliser un velouté avec la cuisson de la volaille (1 dl de liquide par personne)

1899-12-30 00:15:00
Crémer

1899-12-30 00:02:00

DRESSAGE

Débrider, disposer la volaille sur plat ovale

1899-12-30 00:05:00
Napper de sauce

1899-12-30 00:03:00

RIZ CREOLE

Cuire un riz créole

1899-12-30 00:05:00
Dresser en légumier

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation