Fiche technique de fabricationN°414
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,70 €
Prix de revient TTC Total :
6,80 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
506,586 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelle | Béchamel | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,01 | 0,02 | 0,05 | 11,50 | 0,62 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,02 | 0,02 | 4,66 | 0,09 | ||||||||
| Emmental entier | kg | 0,04 | 0,04 | 8,35 | 0,33 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,20 | 0,94 | 0,19 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,01 | 0,03 | 0,94 | 0,03 | |||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | 0,77 | 0,00 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,08 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | 5,59 | 1,12 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,08 | 0,08 | 2,90 | 0,23 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 5,80 | 0,12 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Fonds artichauts surgelés | kg | 0,60 | 0,60 | 6,64 | 3,98 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Tourner les fonds d'artichauts ou utiliser des fonds d'artichauts surgelés |
00:20:00 |
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Cuire dans un blanc |
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00:30:00 |
Enlever le foin si il sont frais |
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| DUXELLE | ||
eplucher, laver et ciseler les échalotes Laver et hacher les champignons |
00:10:00 |
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Réaliser une duxelles de champignon |
00:05:00 |
00:15:00 |
| BECHAMEL | ||
Réaliser une sauce béchamel |
00:10:00 |
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| FINITION | ||
Garnir les fonds de duxelles de champignons |
00:05:00 |
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Napper de béchamel |
00:05:00 |
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Saupoudrer de gruyère, et parsemer de petits morceaux de beurre |
00:05:00 |
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Gratiner au four ou a la salamandre |
|
00:10:00 |