Fiche technique de fabricationN°422
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
10,26 €
Prix de revient TTC Total :
41,02 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,635 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,12 | 0,12 | 3,00 | 0,36 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,20 | 0,20 | 1,22 | 0,24 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,05 | 9,00 | 0,47 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,04 | 0,04 | 2,84 | 0,11 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | 12,65 | 2,53 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 1,89 | 0,04 | ||||||||
| Madère | L | 0,08 | 0,08 | 4,91 | 0,39 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,40 | 0,40 | 1,37 | 0,55 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,15 | 0,46 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | 4,15 | 0,33 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,14 | 0,14 | 6,23 | 0,87 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 4,12 | 0,08 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,85 | 0,15 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisse de poulet | Pièce | 16,00 | 16,00 | 2,15 | 34,43 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller la ou les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Découper a cru | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FARCE | ||
| Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| JAMBONETTES | ||
| Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE | ||
| Tailler la garniture aromatique en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Braiser les jambonnettes | 1899-12-30 00:10:00 |