Fiche technique de fabricationN°424
Pour
Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
7,34 €
Prix de revient TTC Total :
29,36 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1603,064 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Article |
Unité |
Base |
Sauce chaud froid |
Montage |
Sauce |
Décor |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
CAVE |
Cognac |
Btelle |
|
0,05 |
|
|
|
|
|
|
| 0,05 |
21,97 |
1,10 |
|
Vin blanc de Bordeaux |
Btelle |
|
0,10 |
|
|
|
|
|
|
| 0,10 |
3,78 |
0,38 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,05 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,05 |
9,00 |
0,45 |
|
Crème épaisse |
kg |
|
0,20 |
|
|
|
|
|
|
| 0,20 |
3,88 |
0,78 |
|
Fromage blanc |
kg |
|
|
|
0,15 |
|
|
|
|
| 0,15 |
4,85 |
0,73 |
ECONOMAT |
Clous de girofles |
pot |
1,00 |
|
|
|
|
|
|
|
| 1,00 |
1,47 |
1,47 |
|
Crème de marrons 4/4 |
Boite |
|
|
|
0,03 |
|
|
|
|
| 0,03 |
6,34 |
0,16 |
|
Fumet de poisson 750 g |
Kg |
|
0,15 |
|
|
|
|
|
|
| 0,15 |
16,67 |
2,50 |
|
Gélatine en feuille |
Feuille |
|
3,00 |
|
|
|
|
|
|
| 3,00 |
0,07 |
0,22 |
|
Huile de soja |
bouteil |
0,05 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,05 |
0,00 |
0,00 |
LEGUMERIE |
Châtaignes |
kg |
0,40 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,40 |
14,72 |
5,89 |
|
Endives |
kg |
|
|
|
|
0,10 |
|
|
|
| 0,10 |
2,84 |
0,28 |
|
Epinards en branches frais |
kg |
|
|
0,40 |
|
|
|
|
|
| 0,40 |
4,17 |
1,67 |
|
Poivrons rouges |
kg |
|
|
|
|
0,10 |
|
|
|
| 0,10 |
4,48 |
0,45 |
|
Thym |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,00 |
1,32 |
0,00 |
POISSONNERIE |
Lotte |
kg |
0,60 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,60 |
22,16 |
13,29 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
|
|
Nettoyer la lotte et la mettre en marinade dans l'huile, clous de girofle et thym pendant 24 h |
1899-12-30 00:15:00 |
|
Cuire et éplucher les châtaignes |
1899-12-30 00:30:00 |
|
Saisir les morceaux de lottes avec l'huile de la marinade, finir la cuisson au four (les tenir pas trop cuits) |
1899-12-30 00:15:00 |
|
Refroidir en cellule |
1899-12-30 00:10:00 |
|
SAUCE CHAUD FROID |
|
|
Flamber la poêle de cuisson avec le cognac, déglacer au vin blanc, réduire |
1899-12-30 00:10:00 |
|
Ajouter le fumet et réduire, crémer et lier éventuellement |
1899-12-30 00:10:00 |
|
Ajouter les feuilles de gélatine trempées et passer au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
|
MONTAGE |
|
|
Chemiser un moule a terrine avec une feuille plastique |
1899-12-30 00:05:00 |
|
Chemiser avec des feuilles d'épinards fortement blanchies |
1899-12-30 00:10:00 |
|
Disposer un peu de sauce chaud froid au fond de la terrine, puis disposer des couches successives de lotte, sauce, châtaignes, sauce, lotte, etc. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
Terminer avec une couche de feuilles d'épinards |
1899-12-30 00:05:00 |
|
Réserver au frais, légèrement sous presse |
1899-12-30 00:05:00 |
|
SAUCE |
|
|
Détendre le fromage blanc et la purée de marrons, assaisonner |
1899-12-30 00:05:00 |
|
DECOR |
|
|
Emincer finement les endives et le poivron |
1899-12-30 00:05:00 |
|
DRESSAGE |
|
|
Deux tranches sur assiette, un peu de sauce sur le bas de l'assiette, de l'endive sur un côté et du poivron de l'autre côté |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|