Fiche technique de fabricationN°424
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,74 €
Prix de revient TTC Total :
30,97 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1603,064 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce chaud froid | Montage | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,05 | 0,05 | 22,57 | 1,13 | ||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,10 | 0,10 | 3,78 | 0,38 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | 11,50 | 0,58 | ||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | 3,88 | 0,78 | ||||||||
| Fromage blanc | kg | 0,15 | 0,15 | 1,91 | 0,29 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofles | pot | 1,00 | 1,00 | 1,47 | 1,47 | ||||||||
| Crème de marrons 4/4 | Boite | 0,03 | 0,03 | 6,34 | 0,16 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,15 | 0,15 | 17,80 | 2,67 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 3,00 | 3,00 | 0,08 | 0,24 | ||||||||
| Huile de soja | bouteil | 0,05 | 0,05 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Châtaignes | kg | 0,40 | 0,40 | 14,72 | 5,89 | ||||||||
| Endives | kg | 0,10 | 0,10 | 3,69 | 0,37 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,40 | 0,40 | 4,17 | 1,67 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,10 | 0,10 | 3,05 | 0,30 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 1,32 | 0,00 | |||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Lotte | kg | 0,60 | 0,60 | 25,11 | 15,07 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Nettoyer la lotte et la mettre en marinade dans l'huile, clous de girofle et thym pendant 24 h | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire et éplucher les châtaignes | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Saisir les morceaux de lottes avec l'huile de la marinade, finir la cuisson au four (les tenir pas trop cuits) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir en cellule | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| SAUCE CHAUD FROID | ||
| Flamber la poêle de cuisson avec le cognac, déglacer au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter le fumet et réduire, crémer et lier éventuellement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter les feuilles de gélatine trempées et passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MONTAGE | ||
| Chemiser un moule a terrine avec une feuille plastique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Chemiser avec des feuilles d'épinards fortement blanchies | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Disposer un peu de sauce chaud froid au fond de la terrine, puis disposer des couches successives de lotte, sauce, châtaignes, sauce, lotte, etc. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Terminer avec une couche de feuilles d'épinards | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réserver au frais, légèrement sous presse | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE | ||
| Détendre le fromage blanc et la purée de marrons, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DECOR | ||
| Emincer finement les endives et le poivron | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Deux tranches sur assiette, un peu de sauce sur le bas de l'assiette, de l'endive sur un côté et du poivron de l'autre côté | 1899-12-30 00:05:00 |