Caneton Beaulieu

 

Fiche technique de fabricationN°43

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 12,91 €
Prix de revient TTC Total : 51,64 €

Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2156,342 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. aromat. Sauce Garniture Anglaise décors Total PUTTC PTTTC
CAVE
madère dénaturé Btelle 0,05 0,05 5,28 0,26
Vin blanc L 0,05 0,05 3,00 0,15
CREMERIE
Beurre kg 0,10 0,10 11,50 1,15
Oeufs Pièce 2,00 2,00 4,00 0,18 0,72
ECONOMAT
Chapelure kg 0,15 0,15 2,59 0,39
Farine t45 kg 0,15 0,15 0,94 0,14
Fond brun lié 750 g kg 0,50 0,50 8,71 4,35
Huile de tournesol L 0,02 0,02 2,28 0,05
Olives vertes dénoyautées(boîte5/1) boite 0,10 0,10 10,07 1,01
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,01 18,82 0,09
Sel fin kg 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
LEGUMERIE
Ail kg 0,01 0,01 5,16 0,05
Carottes kg 0,05 0,05 1,37 0,07
Echalotes kg 0,05 0,05 5,80 0,29
Oignons kg 0,05 0,05 1,16 0,06
Persil botte Botte 0,10 0,10 1,42 0,14
Pommes de terre Bintje kg 0,50 0,50 1,48 0,74
Tomates kg 0,25 0,25 2,73 0,68
SURGELES
Fonds artichauts surgelés kg 0,50 0,50 6,64 3,32
VOLAILLE
Caneton de 2 kg Pièce 1,00 1,00 37,98 37,98
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller le ou les canetons

Brider

GARNITURE AROMATIQUE

Eplucher et laver les légumes

Tailler en mirepoix

CUISSON

Poêler

FINITION

Réaliser le fond de poêlage, y ajouter la garniture

Glacer devant la porte du four

GARNITURE

Olives dénoyautées et blanchies

Réaliser une concassée de tomates

Cuire les pommes de terre et les fonds d'artichauts séparement à l'angalise.

réaliser un appareil à pommes croquettes. Paner les pommes croquettes.

00:20:00

 00:20:00

Dressage

Dresser les canards sur un torpilleur, disposer la garniture autour et la sauce en saucière.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation