Fiche technique de fabricationN°438
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,94 €
Prix de revient TTC Total :
7,76 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1601,666 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit aux amandes | Mousse aux châtaignes | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Rhum ambré | Btelle | 0,03 | 0,03 | 20,03 | 0,64 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,16 | 0,03 | 0,19 | 9,94 | 1,91 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 8,00 | 8,00 | 16,00 | 0,21 | 3,38 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,08 | 0,08 | 10,39 | 0,83 | ||||||||
| Crème de marrons 4/4 | Boite | 0,06 | 0,02 | 0,08 | 6,34 | 0,48 | |||||||
| Farine t45 | kg | 0,06 | 0,06 | 0,94 | 0,06 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,02 | 0,02 | 2,65 | 0,05 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,20 | 0,30 | 1,37 | 0,41 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BISCUIT AUX AMANDES | ||
| Blanchir les jaunes d'oeufs et les 2/3 du sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter les blancs en neige et serrer avec le 1/3 du sucre restant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger les jaunes et les blancs délicatement | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Ajouter en pluie le mélange tamisé de farine, fécule et poudre d'amandes | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Faire cuire sur plaque beurrée et farinée au four a 230° pendant 5 a 7 mn | 1899-12-30 00:02:00 |
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| MOUSSE DE CHATAIGNES | ||
| Premier appareil : - mélanger la purée de marron avec le beurre en pommade, et bien émulsionner au batteur électrique et ajouter le rhum | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Deuxième appareil : - mélanger les jaunes d'oeufs et la moitié du sucre, et fouetter sur un bain-marie jusqu'a ce que l'appareil fasse un ruban ; puis hors du feu continuer a fouetter jusqu'a refroidissement complet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Troisième appareil : - mélanger le reste du sucre avec l'eau et cuire au filet, verser ce sucre sur les blancs montés en neige | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition de la mousse : - mélanger délicatement les 3 appareils froids | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DECOR ET MONTAGE | ||
| Mélanger la purée de marron et le beurre en pommade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Etaler un film plastique posé sur une plaque et déposer un pochoir sur la feuille (ex : petits carrés découpés dans un carton épais) | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Etaler le beurre en pommade et retirer délicatement le pochoir | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Passer au congélateur pendant 15 minutes | ||
| Prendre un moule a bûche ou a cake, déposer la feuille plastique dans le fond du moule et garnir de mousse de châtaignes et de couche de biscuit | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au congélateur, puis le lendemain, démouler sur un plat a bûche et retirer délicatement la feuille plastique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cet entremet se sert comme une glace, on peut mettre un peu de chocolat fondu autour |