Fiche technique de fabricationN°439
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,41 €
Prix de revient TTC Total :
576,66 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1363,347 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 1,13 | 1,13 | 9,94 | 11,18 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | bouteil | 3,38 | 3,38 | 5,68 | 19,16 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 1,13 | 1,13 | 12,02 | 13,52 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||||
| Trompettes de la mort sèches | kg | 1,80 | 1,80 | 114,66 | 206,38 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | bouteil | 1,13 | 1,13 | 5,81 | 6,54 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Châtaignes | kg | 4,50 | 4,50 | 14,72 | 66,23 | ||||||||
| Salade frisée | kg | 22,50 | 22,50 | 3,22 | 72,41 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets fumés en tranches | kg | 4,50 | 4,50 | 40,28 | 181,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Trier et laver la frisée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre a tremper les trompettes de la mort pendant 24 h, bien rincer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les châtaignes et les éplucher | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Faire sauter les trompettes de la mort avec la graisse des magrets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Faire cuire les magrets de canard (rosé) dans une cocotte fermée puis les émincer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser la vinaigrette avec les éléments cités | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Dresser la frisée en petits morceaux et assaisonnée sur assiette, puis disposer les châtaignes, les noisettes, les cerneaux de noix, et en derniers les champignons et les morceaux de magret qui doivent être tiède | 1899-12-30 00:10:00 |