PAUPIETTES DE VOLAILLE, SAUCE CHATAIGNE

 

Fiche technique de fabricationN°449

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 9,03 €
Prix de revient TTC Total : 36,13 €

Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1711,526 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce Sauce Garniture sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc de Bordeaux Btelle 0,10 0,10 3,78 0,38
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,07 0,07 1,22 0,08
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,01 0,02 0,04 9,00 0,39
Oeufs Pièce 0,33 0,33 0,18 0,06
ECONOMAT
Chapelure kg 0,02 0,02 2,84 0,05
Fond brun lié 750 g kg 0,17 0,17 12,65 2,11
Huile d'arachide bouteil 0,02 0,02 3,68 0,06
Madère L 0,07 0,07 4,91 0,33
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,12 0,12 6,23 0,73
Châtaignes kg 0,03 0,02 0,08 0,13 14,72 1,96
Echalotes kg 0,02 0,07 0,08 4,12 0,34
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1,00 1,00 29,65 29,65
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller la ou les volailles

1899-12-30 00:30:00
Découper a cru

1899-12-30 00:30:00
Désosser les volailles

1899-12-30 00:20:00
Farcir avec la duxelles a farcir

1899-12-30 00:15:00
Envelopper de crépine

1899-12-30 00:10:00

FARCE

Cuire les châtaignes a eau départ eau froide

1899-12-30 00:05:00
Les éplucher

1899-12-30 00:30:00
Réaliser une duxelles sèche puis lier aux jaunes d'oeufs et a la chapelure

1899-12-30 00:30:00
Ajouter les châtaignes hachées

1899-12-30 00:15:00
Assaisonner

1899-12-30 00:05:00

CUISSON

Cuisson sauter déglacer

1899-12-30 00:10:00
Garniture de brisure de marrons cuits départ eau froide

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Sur plat rond, napper de sauce

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation