Fiche technique de fabricationN°453
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,33 €
Prix de revient TTC Total :
13,30 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2389,635 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Farce | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Longe de porc | kg | 0,80 | 0,80 | 5,28 | 4,22 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,16 | 0,16 | 3,78 | 0,61 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 9,05 | 0,54 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,24 | 0,24 | 8,71 | 2,09 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 1,89 | 0,04 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,52 | 0,52 | 1,37 | 0,71 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,52 | 0,52 | 1,37 | 0,71 | ||||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 2,00 | 2,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | 1,74 | 0,14 | ||||||||
| Châtaignes | kg | 0,08 | 0,08 | 0,16 | 14,72 | 2,35 | |||||||
| Cresson botte | Botte | 0,40 | 0,40 | 3,11 | 1,24 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 0,16 | 1,16 | 0,19 | |||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,48 | 0,30 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,04 | 0,04 | 3,96 | 0,16 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, dégraisser la longe de porc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ouvrir en forme de spirale | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farcir et ficeler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE AROMATIQUE ET CUISSON | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Poêler la longe et en fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| FARCE | ||
| Hacher les oignons, cuire et éplucher les châtaignes (farce et finition) | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Hacher la poitrine de porc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Suer les oignons, ajouter la poitrine, cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Refroidir | ||
| Ajouter, oeufs, mie de pain, sauge hachée, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Débarrasser au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Sur plat ou sur assiette longe tranchée, jus dans le fond de l'assiette ou du plat, brisures de châtaignes dans la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |