Fiche technique de fabricationN°458
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,51 €
Prix de revient TTC Total :
14,03 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1595,971 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,10 | 0,14 | 3,00 | 0,42 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,05 | 9,05 | 0,48 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | 3,88 | 0,78 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | 0,94 | 0,02 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,30 | 0,30 | 16,79 | 5,04 | ||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,10 | 0,10 | 1,23 | 0,12 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | 5,38 | 0,54 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,03 | 0,03 | 3,64 | 0,09 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 2,90 | 0,06 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,10 | 0,10 | 10,50 | 1,05 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 0,80 | 0,80 | 6,26 | 5,01 | ||||||||
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,10 | 0,10 | 4,34 | 0,43 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Plaquer les filets de lieu | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| SAUCE | ||
| Sauce par réduction, et légèrement liée au beurre manié | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Moules et crevettes légèrement cuites au vin blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Champignons escalopés cuits a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DECOR | ||
| Détailler les fleurons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuire | ||
| DRESSAGE | ||
| Mélanger sauce et garniture | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Dresser les filets sur plat ou sur assiettes et napper de sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Fleuron sur le côté | 1899-12-30 00:01:00 |