Fiche technique de fabricationN°462
Pour T.A.
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
27,07 €
Prix de revient TTC Total :
108,29 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2712,884 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base américaine | Liaison américaine | Finition américaine | Fumet | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,16 | 0,16 | 22,57 | 3,61 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,32 | 0,32 | 3,00 | 0,96 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,20 | 0,16 | 0,56 | 9,05 | 5,07 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,16 | 0,16 | 3,32 | 0,53 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,20 | 0,94 | 0,19 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 3,00 | 3,00 | 16,79 | 50,36 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,16 | 0,16 | 1,89 | 0,30 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,04 | 1,37 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,08 | 0,08 | 5,16 | 0,41 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,00 | 4,00 | 8,00 | 1,15 | 9,20 | |||||||
| Carottes | kg | 0,32 | 0,32 | 0,64 | 1,74 | 1,11 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,00 | 1,00 | 1,37 | 1,37 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,40 | 0,40 | 5,38 | 2,15 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,16 | 0,16 | 0,32 | 2,90 | 0,93 | |||||||
| Estragon | Botte | 1,00 | 1,00 | 2,00 | 1,37 | 2,74 | |||||||
| Oignons | kg | 0,32 | 0,32 | 0,64 | 1,16 | 0,74 | |||||||
| Tomates grosses | kg | 1,60 | 1,60 | 3,96 | 6,33 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,20 | 1,20 | 3,11 | 3,73 | ||||||||
| Etrilles | kg | 1,60 | 1,60 | 11,55 | 18,48 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| REMARQUES | ||
| Expliquer sauce Nantua | ||
| Utiliser fumet pour américaine | ||
| En poche au congélateur pour mardi 10/10 (calamar a l’américaine) |