Fiche technique de fabricationN°462
Pour T.A.
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
28,21 €
Prix de revient TTC Total :
112,83 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2712,884 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base américaine | Liaison américaine | Finition américaine | Fumet | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,16 | 0,16 | 22,57 | 3,61 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,32 | 0,32 | 3,00 | 0,96 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,20 | 0,16 | 0,56 | 11,50 | 6,44 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,16 | 0,16 | 3,32 | 0,53 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,20 | 0,94 | 0,19 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 3,00 | 3,00 | 17,80 | 53,40 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,16 | 0,16 | 1,93 | 0,31 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,04 | 1,37 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,08 | 0,08 | 5,16 | 0,41 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,00 | 4,00 | 8,00 | 1,37 | 10,98 | |||||||
| Carottes | kg | 0,32 | 0,32 | 0,64 | 1,42 | 0,91 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,00 | 1,00 | 1,15 | 1,15 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,40 | 0,40 | 5,80 | 2,32 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,16 | 0,16 | 0,32 | 6,12 | 1,96 | |||||||
| Estragon | Botte | 1,00 | 1,00 | 2,00 | 1,32 | 2,64 | |||||||
| Oignons | kg | 0,32 | 0,32 | 0,64 | 1,85 | 1,18 | |||||||
| Tomates grosses | kg | 1,60 | 1,60 | 1,99 | 3,19 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,20 | 1,20 | 3,43 | 4,11 | ||||||||
| Etrilles | kg | 1,60 | 1,60 | 11,55 | 18,48 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| REMARQUES | ||
| Expliquer sauce Nantua | ||
| Utiliser fumet pour américaine | ||
| En poche au congélateur pour mardi 10/10 (calamar a l’américaine) |