Fiche technique de fabricationN°463
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
16,50 €
Prix de revient TTC Total :
65,98 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
67479,610 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Au fromage | Au jambon | A la liqueur | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,32 | 0,32 | 30,65 | 9,81 | ||||||||
| CONSOMMABLES JETABLES | |||||||||||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,10 | 0,10 | 1,09 | 0,11 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,24 | 0,24 | 0,48 | 11,50 | 5,52 | |||||||
| Emmental entier | kg | 0,80 | 0,80 | 8,35 | 6,68 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 2,00 | 2,00 | 4,00 | 0,92 | 3,67 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 56,08 | 56,08 | 56,08 | 168,24 | 0,21 | 35,50 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Biscuits a la cuillère | Pièce | 16,00 | 16,00 | 0,16 | 2,59 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,24 | 0,24 | 0,28 | 0,76 | 0,94 | 0,71 | ||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,08 | 0,08 | 0,16 | 1,04 | 0,17 | |||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 1,90 | 0,08 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,33 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,50 | 0,54 | 1,37 | 0,74 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,02 | 0,02 | 19,76 | 0,40 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,00 | 5,80 | 0,00 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| IMPORTANT | ||
| Chemisage des moules (développement vertical) | ||
| Fermeté des blancs en neige | ||
| Incorporation des blancs | ||
| Cuisson sans ouvrir le four | ||
| Soufflé en attente de cuisson, placé au bain-marie | ||
| Faire marcher les soufflés a la demande de la salle |