Carré d'agneau rôti aux herbes, pommes grand mère

 

Fiche technique de fabricationN°47

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 6,12 €
Prix de revient TTC Total : 48,97 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1769,167 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus de rôti Finition garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau couvert kg 2,00 2,00 16,35 32,71
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,30 0,30 8,31 2,49
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,04 0,50 0,58 9,05 5,25
ECONOMAT
Herbes de Provence kg 0,01 0,01 10,13 0,10
Huile de tournesol L 0,04 0,07 0,11 1,89 0,21
Poivre du moulin kg 0,01 0,01 0,01 18,82 0,19
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,02 0,33 0,00
LEGUMERIE
Ail kg 0,05 0,05 5,16 0,26
Carottes kg 0,05 0,05 1,74 0,09
Champignons de paris kg 0,30 0,30 5,38 1,61
Cresson botte Botte 0,50 0,50 3,11 1,56
laurier sec kg 0,01 0,01 0,01 1,32 0,01
Oignons kg 0,08 0,08 1,16 0,09
Persil plat kilo kg 0,01 0,05 0,02 0,08 0,99 0,07
Pommes de terre B.F.15 kg 1,50 1,50 1,85 2,77
Thym kg 0,01 0,01 0,01 1,32 0,01
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0,30 0,30 5,12 1,54
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller le carré

Ficeler

Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier

JUS

Réaliser un jus en fin de cuisson

garniture

préparer la garniture grand mère avec les composants habituels

dressages

dresser le carré sur un plat ovale accompagné de sa garniture et un bouquet de cresson, saucière de jus a part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation