Fiche technique de fabricationN°477
Pour
Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,28 €
Prix de revient TTC Total :
102,61 €
Produit allergène : Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
500,484 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Mayonnaise |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CHARCUTERIE |
Cervelas |
kg |
2,00 |
|
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|
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| 2,00 |
4,25 |
8,50 |
CREMERIE |
Oeufs |
Pièce |
|
8,00 |
|
|
|
|
|
|
| 8,00 |
0,18 |
1,43 |
ECONOMAT |
Câpres |
Boite |
4,00 |
|
|
|
|
|
|
|
| 4,00 |
4,09 |
16,37 |
|
Cornichons |
boîte 5/1 |
1,00 |
|
|
|
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|
|
|
| 1,00 |
11,22 |
11,22 |
|
Gros sel |
kg |
0,02 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,02 |
0,87 |
0,02 |
|
Huile de tournesol |
L |
|
2,00 |
|
|
|
|
|
|
| 2,00 |
1,89 |
3,78 |
|
Moutarde |
kg |
|
0,20 |
|
|
|
|
|
|
| 0,20 |
3,05 |
0,61 |
|
Sel fin |
kg |
0,02 |
0,02 |
|
|
|
|
|
|
| 0,04 |
0,33 |
0,01 |
|
Sucre en poudre |
kg |
|
|
20,00 |
|
|
|
|
|
| 20,00 |
1,37 |
27,44 |
|
Vinaigre de vin rouge |
L |
|
0,40 |
|
|
|
|
|
|
| 0,40 |
0,48 |
0,19 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
0,40 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,40 |
5,16 |
2,06 |
|
Echalotes |
kg |
0,40 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,40 |
4,12 |
1,65 |
|
Laitue |
Pièce |
|
|
4,00 |
|
|
|
|
|
| 4,00 |
1,27 |
5,06 |
|
Poivrons verts |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 0,00 |
4,06 |
0,00 |
|
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
8,00 |
|
|
|
|
|
|
|
| 8,00 |
1,85 |
14,77 |
|
Tomates grosses |
kg |
1,20 |
|
1,20 |
|
|
|
|
|
| 2,40 |
3,96 |
9,49 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE ET GARNITURE |
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Cuire les pommes de terre en robe des champs, éplucher, refroidir, les tailler en cubes |
1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
Monder les tomates, les épépiner et les tailler en cube. Tailler le cervelas en cube, |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
Ciseler les échalotes et hacher l'ail |
1899-12-30 00:05:00 |
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Concasser les cornichons et les câpres |
1899-12-30 00:05:00 |
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MAYONNAISE |
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Réaliser une sauce mayonnaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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DECOR |
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Nettoyer les feuilles de laitue |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuire les oeufs durs, les écaler et les tailler en quartiers |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
Monder les tomates et les tailler en quartiers |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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Réunir la mayonnaise, les cornichons, l'ail, les échalotes, le persil, et mélanger |
1899-12-30 00:05:00 |
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Verser cette sauce sur les pommes de terre et mélanger a la spatule en soulevant |
1899-12-30 00:05:00 |
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Ajouter les dès de tomate, mélanger sans écraser, assaisonner |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dresser sur feuilles de laitues |
1899-12-30 00:05:00 |
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Décorer avec oeufs durs et quartiers de tomate |
1899-12-30 00:05:00 |
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