Fiche technique de fabricationN°477
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,21 €
Prix de revient TTC Total :
12,10 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
500,484 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mayonnaise | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Cervelas | kg | 0,25 | 0,25 | 4,63 | 1,16 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | 0,21 | 0,21 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres | Boite | 0,50 | 0,50 | 3,85 | 1,93 | ||||||||
| Cornichons | boîte 5/1 | 0,13 | 0,13 | 10,59 | 1,32 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | 0,77 | 0,00 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,25 | 0,25 | 1,93 | 0,48 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,03 | 0,03 | 3,05 | 0,08 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,50 | 2,50 | 1,37 | 3,43 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,05 | 0,05 | 0,48 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,05 | 0,05 | 5,16 | 0,26 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | 6,12 | 0,31 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,26 | 0,63 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,00 | 3,05 | 0,00 | |||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | 1,68 | 1,68 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,15 | 0,15 | 0,30 | 1,99 | 0,60 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE ET GARNITURE | ||
| Cuire les pommes de terre en robe des champs, éplucher, refroidir, les tailler en cubes | 1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| Monder les tomates, les épépiner et les tailler en cube. Tailler le cervelas en cube, | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
| Ciseler les échalotes et hacher l'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Concasser les cornichons et les câpres | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| MAYONNAISE | ||
| Réaliser une sauce mayonnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DECOR | ||
| Nettoyer les feuilles de laitue | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les oeufs durs, les écaler et les tailler en quartiers | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| Monder les tomates et les tailler en quartiers | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
| DRESSAGE | ||
| Réunir la mayonnaise, les cornichons, l'ail, les échalotes, le persil, et mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Verser cette sauce sur les pommes de terre et mélanger a la spatule en soulevant | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter les dès de tomate, mélanger sans écraser, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur feuilles de laitues | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décorer avec oeufs durs et quartiers de tomate | 1899-12-30 00:05:00 |