Fiche technique de fabricationN°48
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,39 €
Prix de revient TTC Total :
25,56 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2069,190 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré d'agneau couvert | kg | 1,00 | 1,00 | 16,35 | 16,35 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,10 | 0,12 | 9,00 | 1,08 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,10 | 0,10 | 12,65 | 1,26 | ||||||||
| Herbes de Provence | kg | 0,02 | 0,02 | 10,13 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 1,89 | 0,08 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 1,37 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes fanes | botte | 1,00 | 1,00 | 1,85 | 1,85 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,50 | 0,50 | 1,42 | 0,71 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,10 | 0,10 | 4,18 | 0,42 | ||||||||
| Navets fanes | kg | 0,40 | 0,40 | 2,48 | 0,99 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | 0,99 | 0,02 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,50 | 0,50 | 1,85 | 0,92 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,25 | 0,25 | 5,96 | 1,49 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,10 | 0,10 | 1,75 | 0,18 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller le carré |
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Plaquer |
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Rôtir |
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Réaliser le jus |
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| GARNITURE | ||
Eplucher le bas des légumes et laver les légumes en gardant une parti des fanes de navets et carottes |
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Tourner , les carottes et pommes de terre, couper les navets en 4 |
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Cuire les haricots verts et les petits pois a l'Anglaise |
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Glacer a blanc les carottes et les navets |
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Rissoler les pommes de terres |
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| DRESSAGE | ||
Sur assiettes chaudes, lustrer, garniture autour et napper de sauce |
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