Fiche technique de fabricationN°484
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,58 €
Prix de revient TTC Total :
65,82 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2521,680 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Garnit. aromat. | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 2,50 | 2,50 | 17,51 | 43,78 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Bière brune (25 cl) | bouteille | 5,00 | 5,00 | 2,88 | 14,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,25 | 0,25 | 1,89 | 0,47 | ||||||||
| Sauce anglaise | bouteille | 0,01 | 0,01 | 2,56 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,01 | 0,01 | 1,15 | 0,01 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,50 | 0,50 | 1,74 | 0,87 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,13 | 0,13 | 2,90 | 0,36 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,25 | 0,25 | 1,16 | 0,29 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,03 | 0,03 | 0,73 | 0,02 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,25 | 0,25 | 2,42 | 0,60 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,00 | 2,00 | 1,85 | 3,69 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,25 | 0,25 | 5,12 | 1,28 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Détailler en morceaux de 50grs environ (3 morceaux par personne ) |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
Blanc de poireaux, gros oignons, céleri et carottes le tout émincés |
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| CUISS0N | ||
Faire colorer légèrement les morceaux d'agneau dans un peu de d'huile, ajouter la garniture aromatique et suer. Mouiller à hauteur avec de l'eau et ajouter les bouteille de bière. Assaisonner et cuire 2 heures à feu doux. |
00:20:00 |
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Au 3/4 de la cuisson, décanter la viande dans un autre récipient, ajouter la garniture (pommes de terre tournées et petits oignons) |
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Passer la cuisson et la garniture aromatique au chinois sur la viande. |
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| Finir la cuisson en mijotant sur le coin de la plaque. | ||
| GARNITURE | ||
| Pommes de terre tournées en pomme château et blanchies pendant 5 minutes | ||
| Petits oignons blanchis. | ||
| DRESSAGE | ||
| En timbale avec persil haché |