Fiche technique de fabricationN°496
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,27 €
Prix de revient TTC Total :
13,08 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1091,615 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | montage | Béchamel | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Steaks hachés | kg | 0,40 | 0,40 | 10,34 | 4,14 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 3,00 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 9,05 | 0,18 | ||||||||
| Emmental râpé | kg | 0,04 | 0,04 | 6,88 | 0,28 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,20 | 0,90 | 0,18 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,00 | 0,19 | 0,00 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Canelle poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 7,19 | 0,01 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,04 | 0,04 | 2,84 | 0,11 | ||||||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,08 | 0,08 | 3,32 | 0,27 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | 0,94 | 0,02 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 11,43 | 0,91 | |||||||
| Muscade moulue | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 20,22 | 0,08 | |||||||
| Pignons de pins | kg | 0,04 | 0,04 | 36,88 | 1,48 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,08 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | 5,16 | 0,02 | ||||||||
| Aubergines | kg | 1,20 | 1,20 | 4,22 | 5,06 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,00 | 2,90 | 0,00 | |||||||||
| Oignons | kg | 0,12 | 0,12 | 1,16 | 0,14 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Laver et tailler les aubergines en lamelle de 5mm dans le sens de la longueur |
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| FARCE | ||
Ciseler l'oignon |
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Hacher la viande |
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Suer les oignons au beurre, ajouter la viande hachée, faire revenir, mouiller au vin blanc, réduire, mouiller avec la tomate et compléter si nécessaire avec l'eau. |
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Ajouter le bouquet garni et l'ail haché, saler, poivrer, ajouter les épices et les pignons de pins. cuire a couvert |
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| CUISSON AUBERGINES | ||
Blanchir quelque minutes a l'eau bouillante et mettre a égoutter dans une passoire. |
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| MONTAGE | ||
Chemiser un plat à l'huile d'olive et a la chapelure |
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Disposer une couche d'aubergines au fond du plat |
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Garnir le plat en intercalant la farce et les couches d'aubergines, finir par une couche d'aubergines |
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Recouvrir de béchamel et de gruyère râpé. |
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| Cuire au four 30mn | ||
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