Fiche technique de fabricationN°497
Pour Pièce(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,35 €
Prix de revient TTC Total :
1,42 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
191,726 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Appareil | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,00 | 0,01 | 0,02 | 9,05 | 0,18 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,01 | 0,01 | 3,88 | 0,03 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,07 | 0,07 | 0,19 | 0,01 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chair de crabe | kg | 0,01 | 0,01 | 19,26 | 0,16 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,00 | 0,02 | 0,94 | 0,02 | |||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,05 | 0,05 | 16,79 | 0,84 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 0,67 | 0,67 | 0,07 | 0,05 | ||||||||
| Gelée neutre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,03 | 0,03 | 4,01 | 0,13 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE | ||
| Réaliser une pâte brisée salée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer des tartelettes cocktail | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuire a blanc | ||
| APPAREIL | ||
| Réaliser un velouté de poisson et le coller a la gelée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garnir les fonds de tartelette et refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Une fois l'appareil ferme, décorer avec les moules cuites et la chair de crabe | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| FINITION | ||
| Glacer a la gelée claire | 1899-12-30 00:10:00 |