Fiche technique de fabricationN°503
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,61 €
Prix de revient TTC Total :
22,46 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1335,182 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Finition sauce | Garniture | Riz créole | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 3,00 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,05 | 0,09 | 9,00 | 0,81 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | 3,88 | 0,78 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,14 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,15 | 0,58 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | 4,15 | 0,41 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | 6,23 | 0,62 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 4,12 | 0,16 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 1,85 | 0,07 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | 4,33 | 0,43 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 0,40 | 3,11 | 1,24 | ||||||||
| Saumon frais | kg | 1,25 | 1,25 | 13,66 | 17,08 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Lever les filets et portionner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FUMET DE POISSON | ||
| réaliser un fumet de poisson | ||
| CUISSON ET FINITION SAUCE | ||
| Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Etuver au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| riz créole | ||
| Cuire un riz créole | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Mélanger sauce et garniture | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Riz en légumier a part | 1899-12-30 00:02:00 |