Fiche technique de fabricationN°505
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,63 €
Prix de revient TTC Total :
97,55 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2972,940 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Côtes de porc avec os | pièce | 60,00 | 60,00 | 1,13 | 67,74 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 1,50 | 1,50 | 3,00 | 4,50 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,30 | 0,30 | 0,60 | 11,50 | 6,90 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cornichons | boîte 5/1 | 1,20 | 1,20 | 10,59 | 12,71 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,30 | 0,30 | 8,38 | 2,52 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,30 | 0,30 | 1,93 | 0,58 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,30 | 0,30 | 3,05 | 0,91 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,03 | 0,03 | 18,82 | 0,56 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,03 | 0,03 | 0,06 | 0,33 | 0,02 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oignons | kg | 0,60 | 0,60 | 1,85 | 1,11 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller le carré |
00:20:00 |
|
Détailler les côtes |
00:05:00 |
|
| GARNITURE | ||
Tailler les cornichons en julienne |
00:05:00 |
|
| CUISSON | ||
Hacher les oignons |
00:05:00 |
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Sauter les côtes |
00:15:00 |
|
Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) |
00:10:00 |
|
| FINITION | ||
Ajouter la garniture dans la sauce |
00:05:00 |
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Dresser la viande |
00:05:00 |
|
Napper de sauce |
00:05:00 |