Fiche technique de fabricationN°508
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,28 €
Prix de revient TTC Total :
37,10 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3182,081 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Jardinière | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Pineau | Btelle | 0,10 | 0,10 | 11,58 | 1,16 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,10 | 0,10 | 1,22 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,10 | 0,14 | 11,50 | 1,61 | |||||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,25 | 0,35 | 3,88 | 1,36 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | 8,71 | 3,48 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 0,05 | 3,68 | 0,18 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,40 | 0,40 | 1,37 | 0,55 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,15 | 0,25 | 6,73 | 1,68 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | 5,80 | 0,23 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,10 | 0,10 | 4,18 | 0,42 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,32 | 0,32 | 2,48 | 0,79 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,10 | 0,10 | 1,70 | 0,17 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalopes de volailles | pièce | 9,80 | 9,80 | 1,40 | 13,75 | ||||||||
| Pintades PAC | kg | 1,40 | 1,40 | 8,15 | 11,41 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| MISE EN PLACE | ||
| Habiller la pintade, les découper a cru et les désosser | 1899-12-30 00:40:00 |
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| FARCE | ||
| Tailler les champignons en julienne et faire cuire a blanc, égoutter et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une farce mousseline ajouter les champignons cuits | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Farcir les morceaux de pintades, envelopper de crépine, ficeler si nécessaire. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Faire sauter les morceaux dans le corps gras chaud, finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE | ||
| En fin de cuisson, débarrasser les morceaux de pintades, suer les échalotes, dégraisser, flamber pineau, réduire, crémer, réduire, mouiller au fond | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réduire, assaisonner mettre au point la liaison, passer. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter au beurre les champignons, égoutter. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| JARDINIERE | ||
| Eplucher et laver les légumes, les tailler en jardinière | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire a l'Anglaise séparément | ||
| Etuver au beurre les légumes mélangés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Disposer les champignons au fond de l'assiette, disposer dessus le morceau de volaille, napper de sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Jardinière sur le côté | 1899-12-30 00:05:00 |