Fiche technique de fabricationN°51
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,79 €
Prix de revient TTC Total :
22,35 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1295,278 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Fond de poêlage | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré de porc couvert | kg | 2,40 | 2,40 | 7,91 | 18,99 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | 3,00 | 0,30 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | 9,05 | 0,72 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,05 | 0,05 | 8,71 | 0,44 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | 1,89 | 0,19 | ||||||||
| Miel 1 kg | kg | 0,05 | 0,05 | 10,55 | 0,53 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,19 | |||||||
| Quatres épices | kg | 0,01 | 0,01 | 2,07 | 0,02 | ||||||||
| Sauce soja | bouteil | 0,05 | 0,05 | 7,75 | 0,39 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | 1,74 | 0,35 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,20 | 0,20 | 1,16 | 0,23 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller le carré |
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Manchonner et frotter avec les 4 quatres épices |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
Eplucher laver les légumes |
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Tailler en mirepoix |
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| CUISSON | ||
Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four a couvert |
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En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage |
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Glacer |
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| DRESSAGE | ||
Entier sur plat ovale, cresson en décor |
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