Fiche technique de fabricationN°524
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,19 €
Prix de revient TTC Total :
16,76 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
92,823 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Beurre fenouil | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,12 | 0,12 | 3,08 | 0,37 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | 9,02 | 0,90 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,16 | 0,20 | 2,45 | 0,49 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | 2,90 | 0,12 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,06 | 0,06 | 3,69 | 0,22 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,12 | 0,12 | 2,37 | 0,28 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | 1,32 | 0,00 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | 0,99 | 0,02 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,00 | 1,32 | 0,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Bar 400g 600g | pièce | 2,00 | 2,00 | 7,17 | 14,35 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller les bar |
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| MARINADE | ||
Mettre les bar a mariner |
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| CUISSON | ||
Quadriller sur le gril et terminer la cuisson au four |
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| BEURRE FENOUIL | ||
Ciseler échalotes et fenouil, réduire vin blanc + échalotes + fenouil, réaliser un beurre blanc sur cette réduction, passer au chinois |
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| DRESSAGE | ||
Sur plat ovale, décor avec persil frisé, beurre en saucière a part |
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