ENTRECOTE GRILLEE SAUCE BORDELAISE

 

Fiche technique de fabricationN°535

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,55 €
Prix de revient TTC Total : 18,18 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 273,866 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition Sauce bordelaise Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Entrecotes kg 0,70 0,70 21,10 14,77
Moelle kg 0,02 0,04 0,06 1,06 0,06
CAVE
Vin rouge L 0,10 0,10 3,06 0,31
CREMERIE
Beurre kg 0,01 0,02 0,03 9,05 0,27
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0,20 0,20 8,71 1,74
Huile de tournesol L 0,04 0,04 1,89 0,08
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,01 18,82 0,09
Sel fin kg 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,01 0,01 1,37 0,01
LEGUMERIE
Cresson botte Botte 0,25 0,25 3,11 0,78
Echalotes kg 0,02 0,02 2,90 0,06
laurier sec kg 0,00 0,00 1,32 0,00
Persil plat kilo kg 0,01 0,01 0,99 0,01
Thym kg 0,00 0,00 1,32 0,00
Progression Réa. Sur.
BASE

Détailler les entrecotes

1899-12-30 00:10:00
Mettre a mariner

1899-12-30 00:05:00

 1899-12-30 00:30:00

CUISSON

Griller en respectant l'appoint de cuisson demandé

1899-12-30 00:20:00

SAUCE BORDELAISE

Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier

1899-12-30 00:05:00
Mouiller au fond brun, passer au chinois

1899-12-30 00:10:00
Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée

1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

Entrecotes sur plat ovale, lustrer au beurre fondu

1899-12-30 00:05:00
Décor avec bouquet de cresson

1899-12-30 00:05:00
bordelaise en saucière a part

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation