OEUFS POCHES SAINT FIACRE

 

Fiche technique de fabricationN°538

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,29 €
Prix de revient TTC Total : 34,32 €

Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 488,808 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Duxelles Oeufs Mayonnaise Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,04 11,50 0,46
Oeufs Pièce 2,00 2,00 0,18 0,36
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,10 0,10 0,94 0,09
Gros sel kg 0,01 0,01 0,77 0,01
Huile de tournesol L 0,02 0,40 0,42 2,28 0,96
Moutarde kg 0,02 0,02 2,99 0,06
Piment de Cayenne pièce 0,01 0,01 1,90 0,02
Poivre du moulin kg 0,01 0,01 18,82 0,19
Sel fin kg 0,01 0,01 0,02 0,33 0,01
Sucre en poudre kg 8,00 8,00 1,37 10,98
Vinaigre blanc bouteil 0,10 0,10 0,73 0,07
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 8,00 8,00 2,16 17,30
Champignons de paris kg 0,25 0,25 6,73 1,68
Citrons kg 0,20 0,20 2,90 0,58
Echalotes kg 0,04 0,04 5,80 0,23
Laitue Pièce 1,00 1,00 1,32 1,32
Progression Réa. Sur.
BASE

Tourner les fonds d'artichauts

1899-12-30 00:15:00
Cuire dans un blanc

DUXELLES

Confectionner et cuire la duxelles

1899-12-30 00:15:00
Débarrasser et refroidir

1899-12-30 00:05:00

OEUFS

Pocher les oeufs

1899-12-30 00:15:00

FINITION

Confectionner la mayonnaise

1899-12-30 00:10:00
Garnir les fonds refroidis et nettoyés avec la duxelles sécher mélangé a 1/3 de la mayonnaise

1899-12-30 00:05:00
Disposer dessus les oeufs ébarbés

1899-12-30 00:05:00
Napper les oeufs avec le reste de la mayonnaise

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

Dresser sur assiette avec une feuille de laitue

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation