Fiche technique de fabricationN°538
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
4,19 €
Prix de revient TTC Total :
33,50 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
488,808 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Oeufs | Mayonnaise | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 9,00 | 0,36 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | 0,18 | 0,36 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,10 | 0,94 | 0,09 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | 0,87 | 0,01 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,40 | 0,42 | 1,89 | 0,79 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,02 | 0,02 | 3,05 | 0,06 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,01 | 0,01 | 1,90 | 0,02 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,19 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,33 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 8,00 | 8,00 | 1,37 | 10,98 | ||||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,10 | 0,10 | 0,58 | 0,06 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 8,00 | 8,00 | 2,16 | 17,30 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,25 | 0,25 | 6,23 | 1,56 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,20 | 0,20 | 1,42 | 0,28 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | 4,12 | 0,16 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 1,00 | 1,00 | 1,27 | 1,27 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire dans un blanc | ||
| DUXELLES | ||
| Confectionner et cuire la duxelles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Débarrasser et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| OEUFS | ||
| Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| FINITION | ||
| Confectionner la mayonnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garnir les fonds refroidis et nettoyés avec la duxelles sécher mélangé a 1/3 de la mayonnaise | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Disposer dessus les oeufs ébarbés | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Napper les oeufs avec le reste de la mayonnaise | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Dresser sur assiette avec une feuille de laitue | 1899-12-30 00:10:00 |