Fiche technique de fabricationN°539
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,59 €
Prix de revient TTC Total :
14,35 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
786,989 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | 3,08 | 0,31 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,03 | 0,02 | 0,07 | 9,02 | 0,59 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | 4,30 | 0,86 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,19 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 1,32 | 1,32 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,03 | 0,10 | 0,13 | 1,32 | 0,17 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,05 | 0,05 | 2,06 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 3,69 | 0,15 | |||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | 1,32 | 0,07 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,08 | 0,08 | 1,68 | 0,13 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,30 | 0,30 | 3,43 | 1,03 | ||||||||
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 1,00 | 1,00 | 9,44 | 9,44 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les truites | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FUMET DE POISSON | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire le fumet | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON ET FINITION SAUCE | ||
| Mouiller les truites avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Etuver au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Mélanger sauce et garniture | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |