ESCALOPE DE SAUMON A L'OSEILLE

 

Fiche technique de fabricationN°540

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,52 €
Prix de revient TTC Total : 18,07 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1689,526 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet Chiffonnade d'oseille Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Noilly Btelle 0,05 0,05 16,07 0,80
Vin blanc L 0,05 0,05 0,10 3,00 0,30
CREMERIE
Beurre kg 0,03 0,03 0,01 0,03 0,02 0,11 9,05 0,95
Crème UHT 35% L 0,10 0,10 4,09 0,41
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,08 0,08 0,94 0,07
Huile de tournesol L 0,05 0,05 1,89 0,09
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00 0,01 18,82 0,14
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,25 0,25 1,37 0,34
Carottes kg 0,05 0,05 1,74 0,09
Citrons kg 0,05 0,05 3,64 0,18
Echalotes kg 0,03 0,03 0,05 2,90 0,15
Oseille Botte 0,25 0,25 1,42 0,36
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,25 0,25 3,11 0,78
Filet de saumon kg 0,75 0,75 17,88 13,41
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller le saumon

Lever les filets et tailler les escalopes

Sauter les escalopes

FUMET DE POISSON

Eplucher, laver, et tailler la garniture aromatique

Marquer en cuisson un fumet de poisson

Cuire

Passer au chinois

CHIFFONNADE D'OSEILLE

Laver et ciseler l'oseille

Etuver au beurre

SAUCE

Ciseler l'échalote

Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire

Mouiller au fumet, réduire a la nappe

Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite

DRESSAGE

Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation