Fiche technique de fabricationN°555
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,37 €
Prix de revient TTC Total :
5,48 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1285,716 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Pâtissière | Garniture | Sabayon | Crème anglaise | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Champagne Massé 75cl | Btelle | 0,00 | 23,90 | 0,00 | |||||||||
| Liqueur de framboises | Btelle | 0,00 | 0,00 | 10,08 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,06 | 9,02 | 0,54 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,20 | 0,40 | 0,89 | 0,35 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 1,60 | 4,00 | 1,60 | 7,60 | 0,27 | 2,08 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,12 | 0,94 | 0,11 | ||||||||
| Fécule de maïs | kg | 0,03 | 0,03 | 3,30 | 0,10 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 0,05 | 0,12 | 0,05 | 0,25 | 1,37 | 0,34 | |||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 12,04 | 0,05 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| fraises gariguette (barquette 250g) | barquette | 0,30 | 0,30 | 4,21 | 1,26 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,40 | 0,40 | 1,48 | 0,59 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE BRISEE | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire a blanc | ||
| PATISSIERE | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Laver et équeuter les fraises | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Couper les fraises en deux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les fraises sur le dessus | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SABAYON | ||
| Chauffer le champagne et le sucre a 90° environ, verser sur les jaunes d'oeufs et fouetter au batteur jusqu'a l'obtention d'une mousse légère | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CREME ANGLAISE | ||
| Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Emincer la menthe et la mettre dans la crème anglaise froide | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Placer la tartelette sur assiette, napper de sabayon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Glacer a la salamandre | ||
| Verser un peu de crème anglaise autour et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |