Fiche technique de fabricationN°559
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
18,65 €
Prix de revient TTC Total :
74,61 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2729,771 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et cuisson | Fond de poêlage | Artichauts | Petits pois | Pommes noisettes | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | 3,02 | 0,30 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | 0,03 | 0,13 | 11,50 | 1,44 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | 0,94 | 0,05 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | 8,38 | 4,19 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | 1,68 | 0,01 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | 2,60 | 0,13 | ||||||||
| Madère | L | 0,05 | 0,05 | 4,91 | 0,25 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,19 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,05 | 0,07 | 0,33 | 0,02 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,00 | 4,00 | 2,16 | 8,65 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 1,32 | 1,32 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | 2,37 | 0,19 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | 4,27 | 0,21 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,25 | 0,25 | 1,26 | 0,31 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,53 | 0,12 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,50 | 0,50 | 1,47 | 0,73 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,04 | 0,04 | 1,99 | 0,08 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,10 | 0,10 | 2,43 | 0,24 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,25 | 0,25 | 1,70 | 0,42 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Caneton de 2 kg | Pièce | 2,00 | 2,00 | 27,87 | 55,75 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le canard | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Brider | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Poêler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FOND DE POELAGE | ||
| Réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Glacer le canard | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FONDS D'ARTICHAUTS | ||
| Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuire dans un blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| PETITS POIS | ||
| Ciseler la laitue | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Suer la laitue, ajouter les petits pois, les petits oignons, mouiller a l'eau a mi-hauteur et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| POMMES NOISETTE | ||
| Eplucher, laver et lever | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Canard sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture autour : fonds d'artichauts remplis de petits pois, et pommes noisette | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Saucière de fond de poêlage a part | 1899-12-30 00:10:00 |