OEUFS POCHES SUR JULIENNE DE LEGUMES

 

Fiche technique de fabricationN°569

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,55 €
Prix de revient TTC Total : 14,20 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1409,491 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tartelettes Oeufs Julienne Béchamel Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,08 0,02 0,01 0,11 9,05 1,03
Emmental entier kg 0,04 0,04 15,59 0,62
Lait 1/2 écrémé L 0,20 0,20 0,90 0,18
Oeufs Pièce 0,80 0,80 0,19 0,15
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,16 0,01 0,17 0,94 0,16
Piment de Cayenne pièce 0,00 0,00 1,90 0,00
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 4,04 0,00 4,04 1,37 5,55
Sucre en poudre kg 4,04 0,00 4,04 1,37 5,55
LEGUMERIE
Carottes kg 0,08 0,08 1,74 0,14
Champignons de paris kg 0,08 0,08 5,38 0,43
Navets ronds kg 0,08 0,08 2,27 0,18
Persil plat kilo kg 0,01 0,01 0,99 0,01
Poireaux kg 0,08 0,08 2,42 0,19
Progression Réa. Sur.
PATE BRISEE

Réaliser une pâte brisée

1899-12-30 00:20:00
Foncer les tartelettes

1899-12-30 00:20:00
Cuire a blanc

OEUFS

Cuire les oeufs pochés

1899-12-30 00:20:00

JULIENNE

Eplucher et laver les légumes

1899-12-30 00:05:00
Tailler en julienne

1899-12-30 00:20:00
Etuver

BECHAMEL

Réaliser une sauce béchamel

1899-12-30 00:15:00

FINITION

Remettre tous les éléments a température

1899-12-30 00:05:00
Garnir les fonds de tartelette avec la julienne

1899-12-30 00:02:00
Disposer les oeufs sur la julienne

1899-12-30 00:01:00
Napper de béchamel, saupoudrer de gruyère

1899-12-30 00:02:00
Gratiner

DRESSAGE

Sur assiette

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation