Blanquette de veau, riz pilaf

 

Fiche technique de fabricationN°570

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Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,87 €
Prix de revient TTC Total : 14,37 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1142,538 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. aromat. Velouté Garniture Riz pilaf Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 1,00 1,00 8,44 8,44
CREMERIE
Beurre kg 0,03 0,01 0,04 0,08 11,50 0,92
Crème épaisse kg 0,10 0,10 3,88 0,39
ECONOMAT
Clous de girofles pot 0,50 0,50 1,47 0,74
Farine t45 kg 0,03 0,03 0,94 0,03
Gros sel kg 0,00 0,00 0,77 0,00
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 18,82 0,05
Riz long kg 0,50 0,50 1,56 0,78
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,50 0,50 1,00 1,37 1,37
Carottes kg 0,10 0,10 1,42 0,14
Céleri branche kg 0,05 0,05 2,06 0,10
Champignons de paris kg 0,13 0,13 5,80 0,73
Citrons kg 0,03 0,03 3,96 0,10
Oignons kg 0,10 0,08 0,18 1,85 0,32
Poireaux kg 0,10 0,10 2,67 0,27
Progression Réa. Sur.
GARNITURE AROMATIQUE

Eplucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00
Préparer le bouquet garni

1899-12-30 00:03:00

BASE

Parer l'épaule de veau

1899-12-30 00:10:00
Détailler les morceaux de veau

1899-12-30 00:05:00
Marquer la blanquette en cuisson

1899-12-30 00:05:00
Cuire

SAUCE

Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2dl de sauce par personne)

1899-12-30 00:15:00
Crémer

1899-12-30 00:02:00

GARNITURE

Champignons escalopés et cuits a blanc

1899-12-30 00:05:00

FINITION

Rassembler viande, sauce et garniture

1899-12-30 00:05:00

RIZ PILAF

Réaliser un riz pilaf

DRESSAGE

Blanquette en légumier, riz en légumier

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation