SPAGHETTI NAPOLITAINE

 

Fiche technique de fabricationN°579

Pour Part(s)

Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,58 €
Prix de revient TTC Total : 6,32 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 787,757 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce tomate Fondue de tomate Finition Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,08 0,08 11,61 0,93
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,02 0,02 0,08 11,50 0,92
Parmesan kg 0,04 0,04 23,86 0,95
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,04 0,04 3,32 0,13
Farine t45 kg 0,02 0,02 0,94 0,02
Fond blanc de volaille 750g kg 0,02 0,02 11,73 0,23
Gros sel kg 0,00 0,00 0,77 0,00
Huile de tournesol L 0,04 0,04 1,93 0,08
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00 18,82 0,08
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,33 0,00
Spaghetti kg 0,32 0,32 2,33 0,75
LEGUMERIE
Ail kg 0,01 0,01 0,02 5,16 0,08
Bouquet garni Pièce 0,40 0,40 0,80 1,37 1,10
Carottes kg 0,04 0,04 1,42 0,06
Echalotes kg 0,02 0,02 6,12 0,12
Oignons kg 0,04 0,04 1,85 0,07
Tomates grosses kg 0,40 0,40 1,99 0,80
Progression Réa. Sur.
BASE

Cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante et salée

00:10:00

Egoutter et lier au beurre

00:05:00

Rectifier l'assaisonnement

SAUCE TOMATE

eplucher, laver les légumes et les tailler en mirepoix. Tailler la poitrine en dès

00:15:00

Marquer en cuisson la sauce tomate

00:10:00

Cuire

00:40:00

Passer au moulin a légumes puis au chinois

00:05:00

Réserver au bain-marie

FONDUE DE TOMATE

Monder les tomates, ciseler les échalotes

00:05:00

Concasser les tomates

00:05:00

Marque en cuisson et étuver une tomate concassée

00:15:00

DRESSAGE

Spaghetti en légumier, sauce tomate en saucière, fondue de tomate en saucière et parmesan en ramequin

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation