CÔTE DE BOEUF SAUTÉE BORDELAISE

 

Fiche technique de fabricationN°584

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,05 €
Prix de revient TTC Total : 10,52 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1036,290 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition Sauce bordelaise Finition sauce Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Moelle kg 0,05 0,10 0,15 1,06 0,16
Train de côtes kg 3,00 3,00 0,00 0,00
CAVE
Vin rouge L 0,25 0,25 3,06 0,77
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,05 9,00 0,45
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0,50 0,50 12,65 6,32
Huile de tournesol L 0,10 0,10 1,89 0,19
Poivre du moulin kg 0,01 0,01 0,01 18,82 0,24
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,01 0,01 1,37 0,02
LEGUMERIE
Cresson botte Botte 0,63 0,63 3,43 2,14
Echalotes kg 0,05 0,05 4,12 0,21
laurier sec kg 0,00 0,00 1,32 0,00
Persil plat kilo kg 0,03 0,03 0,99 0,02
Thym kg 0,00 0,00 1,32 0,00
Progression Réa. Sur.
BASE

Tailler et parer les côtes de boeufs

1899-12-30 00:20:00
Mettre a mariner

1899-12-30 00:05:00
Sauter les côtes, finir éventuellement au four

1899-12-30 00:10:00

SAUCE

Réunir dans une russe, les échalotes ciselées, le poivre en grain concassé, le thym, le laurier, le vin rouge et réduire presque a sec

1899-12-30 00:10:00
Ajouter le fond brun et réduire légèrement

1899-12-30 00:10:00
Passer au chinois

1899-12-30 00:05:00
Pocher la moelle et en repartir des dés sans la sauce

1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

Disposer la côte sur plat ovale

1899-12-30 00:05:00
Napper de sauce, décor avec rondelle de moelle, persil haché et cresson

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation