PETITS PATES DE PEZENAS

 

Fiche technique de fabricationN°590

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,83 €
Prix de revient TTC Total : 3,31 €

Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2220,310 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte feuilletée Farce Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac Btelle 0,01 0,01 22,57 0,11
CREMERIE
Beurre kg 0,01 0,01 11,50 0,06
Margarine feuilletage kg 0,15 0,15 4,29 0,64
Oeufs Pièce 0,50 0,50 0,21 0,11
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,20 0,20 0,94 0,19
Farine t45 (pour fleurer) kg 0,04 0,04 0,00 0,00
Madère L 0,01 0,01 4,91 0,02
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 18,82 0,05
Sel fin kg 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,70 0,70 1,37 0,96
Sucre en poudre kg 0,70 0,70 1,37 0,96
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,10 0,10 1,32 0,13
Echalotes kg 0,01 0,01 5,80 0,06
Persil plat kilo kg 0,02 0,02 0,99 0,02
Progression Réa. Sur.
PATE FEUILLETEE

Réaliser un feuilletage a 6 tours

1899-12-30 00:50:00

FARCE

Eplucher et ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
Suer les échalotes et refroidir

1899-12-30 00:10:00
Haché la poitrine, réunir tous les ingrédients de la farce et bien mélanger, et réserver au frais

1899-12-30 00:05:00

MONTAGE DES PATES

Détailler des cercles de feuilletage de 8 cm de diamètre (2 par pâton)

1899-12-30 00:20:00
Garnir une première abaisse de farce en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse

1899-12-30 00:10:00
Dorer, décorer, chiqueter

1899-12-30 00:05:00
Réserver au frais

CUISSON

Cuire au four 220�

DRESSAGE

Sur plat rond et papier gaufré, décorer avec persil en branche

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation