NOUGAT GLACÉ, SAUCE POIRE AU GINGEMBRE

 

Fiche technique de fabricationN°593

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,13 €
Prix de revient TTC Total : 11,32 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 594,354 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Nougatine Garniture Sauce poire Total PUTTC PTTTC
CAVE
Grand-marnier Btelle 0,04 0,04 30,65 1,15
Liqueur de poire Btelle 0,03 0,03 18,88 0,47
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0,50 0,50 4,66 2,33
Oeufs Pièce 4,00 4,00 0,21 0,84
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0,05 0,05 11,39 0,57
Fruits confits en morceaux kg 0,08 0,08 6,17 0,46
Gélatine en feuille Feuille 2,00 2,00 0,08 0,16
Glucose kg 0,05 0,02 0,07 3,62 0,24
Noisettes entières kg 0,05 0,05 13,19 0,66
Pistaches natures kg 0,05 0,05 38,66 1,93
Pulpe de poires kg 0,25 0,25 5,19 1,30
Raisins secs kg 0,08 0,08 6,77 0,51
Sucre en poudre kg 0,15 0,08 0,25 0,48 1,37 0,65
Vanille liquide L 0,00 0,00 19,76 0,05
Progression Réa. Sur.
GARNITURE

Macérer les raisins secs et les fruits confits

NOUGATINE

Réaliser une nougatine avec les fruits secs torréfiés et la concasser

BASE

Réaliser une meringue italienne avec les blancs d'oeufs

Additionner immédiatement les feuilles de gélatines trempées et battre jusqu'a refroidissement

Fouetter la crème vanillée

Ajouter la nougatine concassée et les fruits confits trempés

Terminer avec la meringue italienne froide et mouler

Passer au grand froid

SAUCE

Cuire le sucre et l'eau en caramel blond

Ajouter la pulpe de poires

Ajouter le gingembre râpé et refroidir et parfumer

DRESSAGE

Couper en tranche et les disposer sur assiette, entourer de sauce poire

REMARQUE

Si le nougat doit être servi congelé, ne pas mettre les feuilles de gélatine

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation