Fiche technique de fabricationN°597
Pour Pièce(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,42 €
Prix de revient TTC Total :
1,69 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
41,591 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croustillant | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,01 | 0,01 | 22,57 | 0,23 | ||||||||
| Vin rouge | L | 0,02 | 0,02 | 3,06 | 0,06 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Feuilles de brick | poche | 1,00 | 1,00 | 0,89 | 0,89 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,02 | 0,02 | 8,38 | 0,17 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,01 | 0,01 | 5,95 | 0,06 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,04 | 1,37 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 1,42 | 0,06 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,02 | 0,02 | 5,80 | 0,12 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,01 | 0,01 | 6,12 | 0,06 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Sauter les escargots, flamber au cognac, ajouter échalotes, déglacer vin rouge, réduire, ajouter fond brun, réduire presque a sec | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler les carottes et les champignons en julienne, les étuver et les ajouter aux escargots | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| CROUSTILLANT | ||
| Enfermer les escargots un a un dans un morceau de feuille de brick, préalablement huilée. Donner la forme d'aumônière | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Passer au four | ||
| Décorer avec une fine julienne de carotte pour simulé la ficelle de fermeture | 1899-12-30 00:20:00 |