MOUSSE AU THE

 

Fiche technique de fabricationN°602

Pour T.A.

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 63,35 €
Prix de revient TTC Total : 253,38 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 40719,883 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Nougat moules castillet Intérieur castillet Intérieur saphir Enrobage saphir Total PUTTC PTTTC
CAVE
Liqueur de cassis Btelle 0,08 0,08 4,75 0,38
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0,70 0,70 1,09 0,76
CREMERIE
Beurre kg 0,18 0,18 11,50 2,07
Crème UHT 35% L 0,50 0,50 4,66 2,33
Oeufs Pièce 12,00 20,00 32,00 0,21 6,75
ECONOMAT
Amandes entières kg 2,00 2,00 10,85 21,69
Beurre de cacao kg 0,70 0,70 48,89 34,22
Couverture lait kg 1,40 2,00 2,00 5,40 17,37 93,77
Couverture noire kg 3,00 0,80 3,80 17,74 67,39
Glucose kg 0,40 0,06 0,46 3,62 1,66
Pulpe de framboises kg 0,60 0,60 10,25 6,15
Sucre en poudre kg 5,50 0,80 6,30 1,37 8,64
LEGUMERIE
Oranges kg 4,00 4,00 1,89 7,55
Progression Réa. Sur.
NOUGAT

Chauffer le miel a 120° et le verser sur les blancs en neige

Finir a la feuille en première vitesse

Cuire le sucre, l'eau et le glucose a 152° et le verser sur les blancs et le miel

A 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao et terminer en ajoutant les amandes grillées et les pistaches chaudes

Verser sur un papier cuisson dans un cadre de 2,5 cm de hauteur et découper avant refroidissement total refroidir

CASTILLET

Mise au point couverture 50,29,32 (noir)/ 45,26,30 (lactée)/ 40,24,28 (blanc)

Pulpe de fruit et glucose a 85°, verser sur lactée concassée, a 25° ajouter beurre pommade et finir avec liqueur

SAPHIR

Appareil comme crème anglaise, crème et jus d'orange a la place lait

Verser la crème chaude sur le lactée, plaquer et refroidir

Enrober et décor au cornet

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation