Fiche technique de fabricationN°603
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,45 €
Prix de revient TTC Total :
13,78 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
275,005 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 0,10 | 3,00 | 0,30 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,01 | 0,02 | 0,05 | 0,10 | 9,05 | 0,91 | |||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | 4,09 | 0,82 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,09 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,15 | 0,58 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | 1,74 | 0,07 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,08 | 0,08 | 5,38 | 0,43 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,03 | 0,03 | 3,64 | 0,09 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,06 | 2,90 | 0,17 | ||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 1,16 | 0,05 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,08 | 0,08 | 10,50 | 0,84 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,40 | 0,40 | 4,01 | 1,60 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filet cabillaud surgele | kg | 0,75 | 0,75 | 10,43 | 7,83 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| détailler les filets de cabillaud | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Champignons escalopés cuit a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Moules cuites a la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FUMET | ||
| Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON ET SAUCE | ||
| Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter la garniture a la sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |