Blanquette de veau, sauce paprika

 

Fiche technique de fabricationN°606

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 6,26 €
Prix de revient TTC Total : 25,02 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 720,774 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. aromat. Mouillement Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Sauté de veau kg 0,72 0,72 11,61 8,36
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,02 0,05 9,00 0,43
Crème UHT 35% L 0,08 0,08 4,09 0,33
ECONOMAT
Clous de girofles pot 0,40 0,40 1,47 0,59
Farine t45 kg 0,02 0,02 0,94 0,02
Fond blanc de volaille 750g kg 0,90 0,90 14,81 13,33
Gros sel kg 0,00 0,00 0,87 0,00
Paprika moulu kg 0,00 0,00 7,39 0,01
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,01 18,82 0,15
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,33 0,00
LEGUMERIE
Ail kg 0,01 0,01 5,16 0,06
Bouquet garni Pièce 0,40 0,40 1,15 0,46
Carottes kg 0,04 0,04 4,15 0,17
Champignons de paris kg 0,12 0,12 6,23 0,75
Citrons kg 0,08 0,08 1,42 0,11
Oignons kg 0,04 0,04 1,85 0,07
Poireaux kg 0,04 0,04 4,33 0,17
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer, découper l'épaule d'agneau.

00:15:00

Blanchir les morceaux de viande.

00:05:00

Pocher avec la garniture aromatique.

00:60:00
GARNITURE AROMATIQUE

Eplucher et laver les légumes et les laisser entiers

00:05:00
SAUCE

Réaliser le velouté, parfumer au paprika et réaliser la liaison finale a la crème et aux jaunes d'oeufs

00:10:00
GARNITURE

Champignons escalopés et cuits a blanc

00:05:00

 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation