Fiche technique de fabricationN°607
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,39 €
Prix de revient TTC Total :
37,55 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1636,795 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Cuisson | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,07 | 0,07 | 3,00 | 0,20 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,07 | 0,07 | 1,22 | 0,08 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,03 | 9,00 | 0,30 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,07 | 0,23 | 0,30 | 12,65 | 3,79 | |||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 1,89 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,03 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,77 | 0,03 | 0,80 | 1,37 | 1,10 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,77 | 0,03 | 0,80 | 1,37 | 1,10 | |||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 1,33 | 1,33 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,33 | 0,33 | 1,15 | 0,38 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,07 | 0,07 | 4,15 | 0,28 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,07 | 0,07 | 6,23 | 0,42 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 4,12 | 0,07 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,07 | 0,07 | 1,85 | 0,12 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 1,00 | 1,00 | 29,65 | 29,65 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le poulet | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Désosser le poulet en le maintenant entier | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| FARCE | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Hacher les champignons, et la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Marque en cuisson une duxelles a farcir : suer échalotes, ajouter champignons, étuver, ajouter fond de veau, mie de pain, assaisonner, et ajouter les oeufs et la poitrine a froid | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CUISSON | ||
| Farcir le poulet et l'entourer de crépine | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Marquer en cuisson le poulet poêlé | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire au four a couvert | ||
| SAUCE | ||
| Réaliser un fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Glacer | 1899-12-30 00:10:00 |