Fiche technique de fabricationN°612
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,21 €
Prix de revient TTC Total :
8,85 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
445,284 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Marinade | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 0,40 | 0,40 | 19,73 | 7,89 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,02 | 0,02 | 10,63 | 0,21 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons | kg | 0,08 | 0,04 | 0,12 | 2,90 | 0,35 | |||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,04 | 0,04 | 4,91 | 0,20 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,04 | 0,04 | 4,12 | 0,16 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer, dénerver le filet de boeuf | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer au grand froid | ||
| Saupoudrer les assiettes de sel et de poivre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler des tranches très fines, soit au couteau, soit au tranchoir et les déposer aussitôt sur assiette | ||
| GARNITURE | ||
| Tailler et blanchir des zestes de citron | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lever les segments de citrons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les poivrons en fine brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| MARINADE | ||
| Mélanger le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Mélanger la marinade aux zestes et aux poivrons puis mélanger | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Au dernier moment napper la viande avec la marinade, décorer avec les quartiers de citrons | 1899-12-30 00:03:00 |